蜂蜜的结晶，实质上是葡萄糖从蜂蜜中析出被分离的一种现象和过程。从分子论的观点来看，在蜂蜜里葡萄糖分子本来是毫无秩序地运动着的，但蜂蜜里葡萄糖超过它的溶解度，成为过饱和溶液时，就有一部分葡萄糖分子在蜂蜜里开始有规则地运动、排列起来，形成一个微小的结晶核，成为一个结晶的中心，更多的葡萄糖分子有规则地排列在它的各面，逐渐形成较大的晶体，从蜂蜜里分离出来，这就是蜂蜜结晶。

蜂蜜结晶是葡萄糖围绕结晶核形成颗粒，逐渐聚结扩展，而使整个容器中的蜂蜜部分或全部形成松散的固态状，即蜂蜜结晶。因此，蜂蜜结晶是一种正常现象，对其营养成分和应用价值毫无影响。
大多数蜂蜜在温度降低时，或者保存时间较长时会产生结晶现象，这是蜂蜜所固有的物理特性，很多人把蜂蜜结晶比喻为水结冰，但是很多人又会产生疑问，水结冰之后遇到温度升高会融化，蜂蜜结晶为什么自己不会融化呢?
其实蜂蜜结晶跟水结冰还是有所区别的，水在0摄氏度以下时结冰，在0摄氏度以上会融化。而一般大多数的蜂蜜在环境温度低于15摄氏度时开始结晶（有的蜜特别容易结晶，比如油菜蜜取蜜后没几天就会结晶，还有的蜜不易结晶，结晶时间非常晚，比如洋槐，枣花，有的结晶有的甚至不怎么结晶），但是结晶以后的蜂蜜并不会在温度高于15摄氏度时和冰一样全部融化，不能完全把水结冰融化和蜂蜜结晶再融化混淆，蜂蜜结晶想要完全融化要求的温度较高，起码要四五十度以上。
而且质量越好的蜜结晶越全面越彻底，也不容易融化，结晶以后的蜂蜜在温度慢慢升高时才开始慢慢融化，到了夏天也不会完全化开，只会出现上部液态下部结晶的分层现象，速度很慢，如果想让蜂蜜融化加速，就要人为的加热，还要不停的搅拌，才能加快蜂蜜融化的速度。给蜂蜜加热的温度越高，蜂蜜融化也就越快，但是蜂蜜中有很多忌高温的营养物质，所以一般加热温度不能超过60摄氏度。
蜂蜜保存在普通环境下，环境温度一般不超过40摄氏度，所以我们就会看到结晶的蜂蜜不像冰那样融化。