结晶是蜂蜜的天然属性，只要是蜂蜜就没有不结晶的，只是条件适不适合。很多人认为，结晶的蜂蜜是假蜜，是因为加入了糖。这是误解，加入糖的蜂蜜反而不易结晶。结晶，并不影响蜂蜜的质量。结晶部分的蜂蜜比不结晶部分，品质更优。纯天然蜂蜜为什么会结晶？天然蜂蜜会结晶吗？

一、蜂蜜结晶的原因

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蜂蜜的结晶，实质上是葡萄糖从蜂蜜中析出被分离的一种现象和过程。从分子论的观点来看，在蜂蜜里葡萄糖分子本来是毫无秩序地运动着的，但蜂蜜里葡萄糖超过它的溶解度，成为过饱和溶液时，就有一部分葡萄糖分子在蜂蜜里开始有规则地运动、排列起来，形成一个微小的结晶核，成为一个结晶的中心，更多的葡萄糖分子有规则地排列在它的各面，逐渐形成较大的晶体，从蜂蜜里分离出来，这就是蜂蜜结晶。
蜂蜜的糖分主要是葡萄糖、果糖和少量的蔗糖。蜂蜜的结晶主要是葡萄糖结晶，不同的蜜种，葡萄糖和果糖的比例不同，结晶难易也不同。葡萄糖含量较多的就易结晶，比如椴树蜜、油菜蜜、向日葵蜜和荆条蜜;而果糖含量较高的，就不易结晶，比如洋槐蜜、枣花蜜等。

二、天然蜂蜜结晶，超市蜂蜜不结晶的原因

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蜂蜜的结晶还和水分含量、外界温度有关。多数蜂蜜在13~14摄氏度环境中最易结晶，而水分越低的浓稠蜂蜜越易结晶。天然成熟蜜符合了水分低，糖分高的特点，所以，同样是洋槐蜜，天然成熟的就易结晶。
蜂蜜是糖的过饱和溶液，在贮藏过程中大部分都会有结晶析出，产生分层或成固体，从而影响蜂蜜的感官性状及商品货架性能。商家就投消费者所好，对蜂蜜进行加工（破晶核工艺），通常用200目以上的滤网滤除大量的蜂蜜结晶核，通过高温度使之融化以去除，使之不结晶或少结晶。还有的不良厂家在蜂蜜中直接掺入麦芽糖浆使蜂蜜永久不结晶！
多数人对结晶蜜有误解，所以，浓缩蜜企业都会在加工蜂蜜时，破坏其结晶核，防止其结晶，这是浓缩蜜虽也浓稠却不易结晶的原因。