在人们的印象中，蜂蜜应该是液体形态，但是随着气温的降低或者持续低温，蜂蜜慢慢会从液体变为结晶状态、颜色由深变浅，大多数蜜种结晶后颜色呈乳白色或者白色，结晶颗粒有粗有细，粗的如砂砾、细的如猪油奶油。蜂蜜的这种变化常常会引起一些人的误解，认为这是因为蜂蜜加入白糖而造成的！结晶蜂蜜就是假蜂蜜！

一、蜂蜜结晶现象

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“蜂蜜结晶是一种自然现象，并不影响其营养成分”，这大概是行内人都讲腻的一句话。
一位我非常敬重的养蜂前辈曾聊到：“我兢兢业业养蜂多年, 始终提倡取高浓度自然成熟蜜, 而大多数人并不懂蜂蜜。其实，对于同种蜂蜜而言，越是高浓度的蜂蜜, 结晶越早, 浓度越高, 结晶就越硬。许多人老说我搀了白砂糖才这么稠，这简直是没天理啊。”
甘肃一哥们更是憋屈，“我曾有一次卖出的蜂蜜拿走时没结晶, 结晶后人家气势汹汹来退货, 还一拳打得我鼻青脸肿, 围观的人不但没人替我说情,还说我活该！”
“蜂蜜结晶”这一销售中的难题，想必行业中的很多朋友都深有体会：哑巴吃黄连，有苦说不出！
其实这是正常的物理变化，跟水结冰一样，只是蜂蜜结晶很缓慢、也不需要达到0摄氏度。其实添加白糖的反而不易结晶，只有真蜂蜜才会结晶，假蜂蜜不会结晶，而且蜂蜜结晶品质没有变化。
因采集花朵的不同，蜂蜜结晶需要的时间也不同，菜花蜜、椴树蜜在低温中几天就结晶了，而枣花蜜、槐花蜜等不易结晶的蜜种结晶需要三四个月才会结晶，所以不同花采的蜜要不同对待。
在完全结晶成固体前的结晶蜂蜜形态又不一样、结晶后在高温融化的过程中形态又不同，纯天然蜂蜜形态是多变的，往往超出我们的想象，其实这才是天然蜂蜜。
大多数时候都是心里作用，并且由于商超加工蜂蜜不结晶的先入为主，看到结晶颗粒就马上想到是白糖！

二、蜂蜜结晶原因

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蜂蜜的结晶，实质上是葡萄糖从蜂蜜中析出被分离的一种现象和过程。
从分子论的观点来看，在蜂蜜里葡萄糖分子本来是毫无秩序地运动着的，但蜂蜜里葡萄糖超过它的溶解度，成为过饱和溶液时，就有一部分葡萄糖分子在蜂蜜里开始有规则地运动、排列起来，形成一个微小的结晶核，成为一个结晶的中心，更多的葡萄糖分子有规则地排列在它的各面，逐渐形成较大的晶体，从蜂蜜里分离出来，这就是蜂蜜结晶。
蜂蜜结晶，是葡萄糖围绕结晶核形成颗粒，并在颗粒周围包上一层果糖、蔗糖或糊精的膜，逐渐聚结扩展，而使整个容器中的蜂蜜部分或全部形成松散的固态状，即蜂蜜结晶。因此，蜂蜜结晶是一种正常现象，对其营养成分和应用价值毫无影响，也不影响食用。
蜂蜜结晶是因为其中的葡萄糖从蜂蜜中析出，形成结晶核，并逐渐壮大、形成结晶粒，许多结晶粒便构成了我们肉眼所见的结晶。一般来说，真正的蜂蜜都会有结晶现象，只是有些蜂蜜容易结晶，而有些蜂蜜不易结晶。蜂蜜结晶与温度有直接关系，温度在13-14℃时最容易结晶。

三、结晶蜂蜜的质量

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蜂蜜的质量跟蜂蜜结晶没有多大的关系，蜂蜜结晶最大的原因是蜂蜜的化学构成，葡萄糖含量大的蜂蜜品种比较容易结晶，比如苕子蜜、油菜蜜、荆条蜜等等，都是比较容易结晶的蜂蜜品种，但是不能说这几种蜂蜜质量不好。
蜂蜜结晶与不结晶是不能成为判断蜂蜜质量好坏的重要依据的，因为蜂蜜的蜜源不同，产生结晶的环境与条件也是各不相同的，再比如说，洋槐蜂蜜就是很难出现结晶，在十度左右时它依然是液体。
结语：
冬天买蜂蜜没经验的可以选择结晶蜂蜜，可以筛选掉绝大部分的假蜜，因为假蜂蜜才不会结晶。
不喜欢结晶的可以把结晶蜂蜜瓶放入60度左右热水中、或者在室外暖和时放太阳底下晒晒慢慢融化即可。