蜂蜜中含有丰富的生物酶, 如淀粉酶、蔗糖转化酶、葡萄糖氧化酶、过氧化酶、磷酸酶等。其中淀粉酶、蔗糖转化酶、葡萄糖氧化酶的热稳定性不强, 若对蜂蜜长期贮存或进行加工处理, 酶的活性会逐步降低。因此, 这 3种酶是判断蜂蜜新鲜程度、成熟度以及是否掺假的一项重要指标。本文分析了草原药花蜂蜜的淀粉酶、蔗糖转化酶、葡萄糖氧化酶的活性, 并与文献报道的其他种类蜂蜜的酶活性进行比较, 结果如表 2 所示。

从表 2 中可以看出, 草原药花蜂蜜、枸杞蜜、洋槐蜜的淀粉酶活性均高于 20 mL/(g·h), 大于其他几种蜂蜜的淀粉酶活性; 草原药花蜂蜜的蔗糖转化酶活性为 57.9mL/(g·h), 仅次于新鲜野菊花蜜和枸杞蜜; 葡萄糖氧化酶活性为 17.2 mL/(g·h), 高于其他几种蜂蜜。不同植物源的蜂蜜酶活性有较大差异, 这可能与蜂蜜采集时间、采集气候、采集蜂的种类等多种因素相关。