第一是蜜种
不同植物和花种，甚至同一植物和花种，在不同地域和气候条件下，可能被赋予大相径庭的营养和药性。
 

比如新西兰国宝“Manuka蜂蜜”就只能在新西兰特有的Manuka茶树上取得，曾经有人试图在新西兰以外的地方种植麦卢卡茶树，都徒劳无功，要么不开花，要么开花却无药性。即使是在新西兰，Manuka茶树也只在北岛的岛屿湾(Bay of Island)，东岸的霍克斯湾(Hawke’s Bay)和中东部的原生态森林中才比较多见;其中，又只有岛屿湾的“红花Manuka茶树”才能产出高抗菌活性等级(UMF20+)的麦卢卡蜂蜜。
新西兰地壳板块大约一亿年前与大陆分离，南北两岛后经一系列的火山喷发逐渐形成，岛上的生物得以在孤立的环境下存活和演化，目前境内85%的植物和75%的动物都是新西兰所特有的。
除去Manuka蜂蜜，新西兰本地出产的忍冬花蜂蜜(Rewarewa)经检测在抗菌活性方面也远远高过国内采酿的忍冬花蜜。
此外，新西兰海岸原生的圣诞红花树所产的圣诞红花树蜂蜜也被证实对治疗腹泻效果显著。
早在欧洲人18世纪登陆新西兰之前，当地土著毛利人对本土植物的认识和发掘已经有几百年的历史，诸如Manuka，Mamaku，Rewarewa和Kawakawa在内的一系列特有珍惜植物正得到现代医学越来越多的研究和重视。
第二是污染
污染问题不仅涉及“生产环节的污染”，也涉及“生存环境的污染”，两者之间又相互影响。
养殖业的普遍风险之一是动物的疫病和死亡。国内养殖业尽人皆知的“秘密”是大量使用抗生素控制动物疫病，以及使用生长素和人工激素加速动物生长，提高产量。
养蜂业也不例外，过量甚至违禁使用药物所导致的蜂蜜药残超标，在过去十年中一直困扰着国内蜂产品的品质和声誉，也是造成中国蜂蜜在国际市场不被接受的主要原因。
与此同时，过去20年国内工业化和城镇化的高速发展，不仅造成了天然蜂场的大量减少，更造成了包括土壤，水源，大气和植被在内的一系列严重的环境污染。环境恶化反过来又给养殖业的疫病控制提出了严峻的挑战，养蜂人被迫不断加大人工药物的用量，以确保可容忍的病蜂率和死蜂率。
相比之下，新西兰被称为“100%纯净”的大陆，是遗落人间的“最后一块净土”。新西兰国土面积27万平方公里，3/4是山地和丘陵，北岛多火山和温泉，南岛多冰河和湖泊;新西兰属于温带海洋性气候，在太平洋的环抱下，四季海风，降水丰沛，植被茂盛，森林覆盖面积800万公顷，森林覆盖率为30%。新西兰全国人口450万，人口密度每平方公里不足15人，是全球人均土地面积最多的国家。
新西兰经济以农牧业为主，全境没有重工业，没有工业污染源;新西兰在环保领域极其苛刻，虽然国家公园星罗棋布，但80%的天然林仍然严禁砍伐，城市居民想砍自家院子里的树也要先得到市政府(CityCouncil)的批准。
新西兰农业生产禁止使用任何转基因技术，也禁止销售任何转基因作物和食品;养蜂业禁止使用任何抗生素，生长素和人工激素，禁止蜂蜜加工中添加任何人工成份，也禁止无花季节中用糖来喂养蜜蜂，这些都从根本上确保了新西兰蜂蜜纯净无污染的最高品质。
第三是加工
蜂蜜采回的花蜜因酿造过程不同分为成熟蜂和未成熟蜜。
成熟蜜是指花蜜在蜂巢中由工蜂加入其唾液(即转化酶)，经过反复充分酿造，脱水，使双糖充分转化为单糖，挥发掉蜂蜜中多余的水分后再封装的自然成熟的蜂蜜。成熟蜜不添加任何物质，只需经过滤可直接食用，长久存放不变质。
成熟蜜通常需要7-10天的充分酿造才能具备真正意义上的营养成份。未成熟蜜是采回不久的花蜜未经充分酿造，仅1-2天即取蜜，许多营养物质不全面，不充足，也不稳定。未成熟蜜一般在封装销售时还要经机械脱水浓缩，又被称之为浓缩蜜/加工蜜，但成份中并不具备成熟蜜的全部营养价值。
成熟蜜才是真正的优质蜂蜜，遗憾的是大部分国产蜂蜜都是非成熟蜜，国内对“天然蜂蜜”的定义是只要经过蜜蜂的“充分酿造”就可称为天然蜂蜜，这一模糊介定让仅酿造了1-2天的非成熟蜜也可以被称为“天然蜂蜜”。
而欧美国家包括新西兰对天然蜂蜜的定义是“不可以向其中添加任何物质，也不允许从其中移去任何物质(包括水份)，否则就不能称为“天然蜂蜜”。
这其中有两层含义：
1)所谓不能添加任何物质就杜绝了人为掺假或改变成份。
2)所谓不能移去任何物质就杜绝了人工机器浓缩。
所以在欧美新西兰等国家经过机器浓缩的非成熟蜜是不能被称为天然蜂蜜的。
国外消费者早已习惯用成熟蜜取代庶糖，直接食用，调制饮品或烹调食物。成熟蜜取代庶糖一方面是用单糖(果糖和葡萄糖)取代多糖(庶糖)，单糖可以直接被人体吸收，是更为优质的糖源，且不至引起肥胖，糖尿病人少量服用也相对安全;另一方面是成熟蜜中含有活性酶，氨基酸，多种维生素，矿物质，微量元素等丰富的营养成份，滋补健康，益寿延年。
第四是结晶
蜂蜜保存过程中产生“结晶”是正常现象，成熟蜜结晶后也不影响其营养价值。但脱水不足的未成熟蜜尤其容易结晶和分层沉淀，所以看到“结晶蜂蜜”很容易让人判断是品质欠佳的未成熟蜜。
结晶蜂蜜的主要问题严重影响口感，虽然重复加热可以让结晶蜂蜜“去结晶”，但可能会破坏蜂蜜中的天然成份和营养价值。
因此，大部分新西兰出口蜂蜜会在加工过程中增加一道“低温乳化”工艺，让液态的流动的“汤蜜”变为高粘稠度的“乳蜜”，主要是为了防止蜂蜜过快结晶，更有利于出口和长期保存。
饮食习惯上，国内消费者一般是将汤蜜调水冲服，但国外更多的是将蜂蜜直接涂抹在面包上食用，不太在意流动性好坏的汤蜜，更注重蜂蜜入口后的口感，以及色，香，味的印象。