蜂蜜，并非越新鲜越好。从蜂巢中摇出来的蜂蜜，要经过一个40天左右的后熟过程，才能达到最佳状态。
蜂蜜的后熟性是指蜂蜜在从巢中摇出来后，在酶的作用，蔗糖仍然不断地被分解，转化成果糖和葡萄糖。这一过程持续40天左右，最终达到糖分的平衡，蔗糖含量降到了国标要求的5%以下。
刚从蜂巢分离出来的蜂蜜蔗糖含量普通高于规定标准。据测定，刚分离的洋槐蜜一般平均蔗糖含量在10%-12%左右，椴树蜜约为10%-15%，其他蜂蜜也都与此类似，很少有蜂蜜的蔗糖含量低于5%，能符合国家的相关标准。
研究表明，蜂蜜的后熟期大约需要5-6周的时间，蔗糖的含量才稳定下来。对于蜂蜜的后熟期40天来说，又分成两个阶段：前期是降低期，需要9-20天；后期是稳定期，需要10-20天。40天后，蔗糖的含量才能下降到基本稳定的水平，此后，不会再有较大的变化。
后熟期蔗糖下降的速度和幅度取决于成熟度。同一地区同一花期的蜂蜜，成熟度越高，淀粉酶活性越强，后熟期内蔗糖转化成单糖的时间就越短，下降幅度就越快。反之，则越长和越慢。