蜂蜜在一般会变成固体结晶，但是体积一般不会有什么变化，如果蜂蜜结晶后膨胀了，那么很有可能是蜂蜜发酵了。
蜂蜜是糖的过饱和溶液，本身不利于酵母菌的生长，所以优质蜂蜜出现变质的情况不多见，但是如果蜂蜜结晶以后，蜂蜜中的部分糖分析出，使剩下的糖溶液的浓度相对变低，水分增加，如果蜂蜜其中有耐糖酵母菌，那么就有发酵的条件了。

等蜂蜜的温度升高到11摄氏度以上的时候，酵母菌就能够生长繁殖了，如果温度达到20摄氏度以上，发酵的速度会更快。所以结晶以后的蜂蜜更要注意保存，比如注意密封，还有就是尽量降低蜂蜜保存环境的温度。
蜂蜜中蛋白质有4-7种,通常以胶体物质存在,它是蜂蜜中介于分子和悬浮颗粒之间不能用过滤方法除去的质粒.这种胶体物质在浅色蜂蜜中的含量为0.2%,在深色蜂蜜中为1%左右.它对蜂蜜的色泽和浑浊度有一定的影响!并能促成蜂蜜起泡泡!从而影响蜂蜜的商品性!
纯天然的蜂蜜有很强的抗菌能力. 蜂蜜有抗菌作用的原因普遍认为除了蜂蜜是糖的高浓度溶液和低pH值能抑制微生物的生长发育外,更重要的是蜂蜜中葡萄糖在葡萄糖氧化酶的作用下产生的抗菌物质----过氧化氢的结果!!过氧化氢在高温下易分解出氧气！从而使蜂蜜的表面有一层白泡泡！这也就导致真正纯天然的蜂蜜在夏天具有膨胀性! 所以，真正的没有加工的蜂蜜（纯天然蜜），在夏天摇动后蜂蜜中会有大量的泡泡，使蜂蜜很容易涨出蜂蜜瓶,并且在蜂蜜的表面形成一层白泡泡！蜂蜜中波美度最高度43度蜂蜜放在常温下在经过摇动时也有非常明显的泡泡出现，但静放几个小时后，泡泡会自动消失，与低度蜜不同的是它不会有很浓的酒精味和刺鼻的气味，我们的“百万蜂业”是没有反馈有很浓的刺鼻味道哦，纯对是“纯天然”上等好蜜！   用“人品”来保证蜂蜜的“品质”是“百万蜂业”长期经营的宗旨和理念！

蜂蜜中的活性酶在接近人体体温的情况下，将发挥最佳作用，这就是我们要求必须用40℃以下温开水冲服的原因。如果水温超过40度，活性酶将受到不同程度的破坏。超过60度，最重要的一些活性酶将被彻底破坏。
迫于未经加工的原蜜（纯天然蜜），有着种种超出一般人常识的特点。大概就是这个特点，会给我们带来麻烦。原蜜因为富含活性酶，随着气温的升高，会不断产生气泡，从而导致包装鼓胀。一般食品，如果胀袋，那一定是变质坏掉了；但纯天然蜂蜜却不是这样，它只是发生了物理变化，蜜质不变，请放心食用。
超市卖的都是高温加工过的“容缩蜜！”一般蜂蜜厂家收购蜂蜜之后，首先要做的一件事情就是加热浓缩，这个温度一般是55到77度。这就意味着蜂蜜中最重要的活性酶几乎都被破坏掉了。所以在专卖店和超市买的蜂蜜都不起泡。